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LE PAIN PERDU

LE CORMIER

28 Septembre 2015, 20:13pm

Publié par Tony Mazzocchin

Le Cormier ou Sorbier domestique de la famille des rosacées est un arbre qui donne des fruits appelés "cormes" ressemblant à des petites poires. Le cormier est une espèce d'origine méditerranéenne qui vivait sur le pourtour du bassin et fut dispersé du temps de l'Empire romain jusque dans le reste de l'Europe. Dans son biotope d'origine, il ne dépasse guère 10 à 12 m de hauteur et un diamètre de tronc de 30 à 45 cm. En remontant dans les régions plus humides et aux sols plus riches, il atteint des circonférence deux fois plus grandes et, en forêt, arrive à égaler de peu les plus grands arbres. Le cormier a une essence qui parmi d'autres espèces de sorbiers possèdent une plasticité à s'acclimater dans beaucoup de zones différentes. Le cormier à l'écorce brun-orangé, des feuilles caduques pennées et des fleurs blanches. Ses fruits verts tachés de brun-rougeâtre à maturité peuvent ressembler tantôt à de petites pommes tantôt à de petites poires selon les cultivars. Le cormier à besoin de lumière, même s'il préfère un léger ombrage au plein soleil, c'est un arbre à forte croissance et à axe continu capable de développer un grand houppier. Son bois est dense : 800 à 900 kg/m3  (par comparaison le chêne fait 700 à 800 kg/m3 et le merisier fait 550 à 600 kg/m3). La longévité moyenne du cormier est de 150 à 200 ans mais on connaît des exemplaires vieux de plus de quatre siècles. Le cormier fleurit de d'avril à juin.

Cormes dans l'arbre

Cormes dans l'arbre

C'est une espèce en danger. Il figure sur la liste des espèces en danger en Suisse et en Autriche. Le plus grand et certainement le plus ancien spécimen d'Europe se situe près de la ville de Straznice dans la province de Moravie, en République tchèque. Son tronc mesure 450 cm de circonférence et on estime qu'il aurait plus de 400 ans. Mais le plus imposant est slovaque et mesure 5.06 m de tour et plus de 20 m de hauteur. C'est l'un des plus gros d'Europe.

Utilisation : Le cormier a un un bois de grande qualité, de couleur rouge-brun, très dur, avec un grain fin. Il est très recherché par les ébénistes qui l’utilisent principalement pour des usages artisanaux en lutherie (mécanisme de piano, réfection d’orgues, instruments à vent, etc.), en marqueterie, en placage de luxe et pour la fabrication d’instruments de dessin et de mesure. e cormier est utilisé dans la fabrication de manches d'outils particulièrement résistants. Le bois de cormier est parmi les plus durs bois indigènes en France. Il a longtemps été le plus prisé pour la confection des fûts d'outils de corroyage (rabots, rifflards, varlopes, guillaumes...). Il fut aussi utilisé pour réaliser des outils de traçage, règles, trusquins, et de toise.

Cormes tombées de l'arbre

Cormes tombées de l'arbre

Les fruits sont riches en tanin. Ils étaient utilisés pour clarifier le vin et le moût de pomme, pour rehausser l’arôme et améliorer la conservation, et pour distiller une eau-de-vie. On faisaient aussi des confitures et de la farine avec les cormes qui se sèchent aussi très bien.

Cormes prêtes à la consommation

Cormes prêtes à la consommation

Des fruits en forme de petites poires vertes puis jaunes de plus en plus teintées de rouge, brunes et blettes après les premières gelées.Mais gardez-vous de croquer dans les fruits rebondis et rougeoyants, car ils sont plutôt astringents. Pour la consommer il faut la laisser mûrir longtemps. En français on dit blettir. La pulpe change alors de consistance et de goût. De dure et astringente, elle devient molle et veloutée.

LE CORMIER

Pour la gelée de cormes, utilisez la même recette de la gelée de coings.

nouet de cuisine

nouet de cuisine

gélée de cormes

gélée de cormes

Gelée de cormes

Gelée de cormes

La consistance de la gelée est mielleuse avec un arrière goût d'ananas. Un goût particulier et fin. Poêlez une tranche de foie-gras et servez-la avec une cuillérée de gelée de sorbes. Un verre de de Monbazillac ne se refuse jamais avec ce plat.

 

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