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LE PAIN PERDU

Articles avec #plats traditionnels

PLAT DU JOUR (9) Tartare de bœuf

27 Juillet 2017, 04:25am

Publié par Tony Mazzocchin

J'ai travaillé dans des grands hôtels et dans plusieurs bons restaurants pendant quarante ans et je l'ai toujours fait de cette façon...car c'est l'unique façon de le faire...C'est un classique et tel il doit rester...Avis aux restaurants qui essayent de vous le proposer : "arrêtez le massacre, je vous dit! ". C'est un crime de le couper à la machine, de mettre n'importe quoi dedans et surtout de ne le plus faire devant le client! Honte à vous!

Voici la recette classique, la vraie, l'unique...

Les ingrédients : de la bonne viande de bœuf (gîte, faux filet, filet)...câpres, cornichons, oignons, anchois sous sel, persil, moutarde, jaune d’œuf, huile d'olive, citron, sel, poivre, tabasco, worcestershire sauce, ketchup, paprika doux, cognac ou armagnac ou whisky ou rien du tout, ça va aussi!

Les ingrédients : de la bonne viande de bœuf (gîte, faux filet, filet)...câpres, cornichons, oignons, anchois sous sel, persil, moutarde, jaune d’œuf, huile d'olive, citron, sel, poivre, tabasco, worcestershire sauce, ketchup, paprika doux, cognac ou armagnac ou whisky ou rien du tout, ça va aussi!

Le tartare doit être simplement coupé au couteau et à la dernière minute...

Le tartare doit être simplement coupé au couteau et à la dernière minute...

RECETTE:     1-couper la viande au couteau  émincer les câpres, les cornichons, les oignons, le persil et les anchois     2- dans un bol mettre une cuillère de moutarde, une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le tabasco (quelques gouttes), une cuillère à café de  worcester, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de paprika doux, et le jus de citron...mélanger     3-ajouter ensuite les anchois, les câpres, les cornichons, les oignons et le persil...mélanger     4-mettre la viande de bœuf achée au couteau et bien bien mélanger avec une fourchette en écrasant légèrement la viande...ajouter l’œuf...mélanger...ajouter l'alcool...mélanger, goûter...assaisonner si nécessaire selon vos goûts

RECETTE: 1-couper la viande au couteau émincer les câpres, les cornichons, les oignons, le persil et les anchois 2- dans un bol mettre une cuillère de moutarde, une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le tabasco (quelques gouttes), une cuillère à café de worcester, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de paprika doux, et le jus de citron...mélanger 3-ajouter ensuite les anchois, les câpres, les cornichons, les oignons et le persil...mélanger 4-mettre la viande de bœuf achée au couteau et bien bien mélanger avec une fourchette en écrasant légèrement la viande...ajouter l’œuf...mélanger...ajouter l'alcool...mélanger, goûter...assaisonner si nécessaire selon vos goûts

5- dresser sur assiette et servir aussi vite!

5- dresser sur assiette et servir aussi vite!

Bon appétit et un bel été à vous les amis! Tony Mazzocchin

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PLAT DU JOUR (3) Gnocchi alla Piemontese

12 Juillet 2017, 02:59am

Publié par Tony Mazzocchin

Cuire 1kg de pommes de terre avec la peau. Enlever la peau et faire une purée avec l'aide d'un moulin à légumes. Ajoutez un œuf, du sel et 200g de farine. Bien mélanger. Faire une boule et laissez-la reposer. Faites des boudins de 2cm de longuer et roulez-les sur une fourchette. Mettez un grand volume d’eau salée à bouillir. Plongez les gnocchis dans l’eau frémissante, environ 1 minute. Ils gonflent en volume. Quand ils remontent à la surface, sortez-les à l’aide d’une écumoire. Égouttez-les.

Cuire 1kg de pommes de terre avec la peau. Enlever la peau et faire une purée avec l'aide d'un moulin à légumes. Ajoutez un œuf, du sel et 200g de farine. Bien mélanger. Faire une boule et laissez-la reposer. Faites des boudins de 2cm de longuer et roulez-les sur une fourchette. Mettez un grand volume d’eau salée à bouillir. Plongez les gnocchis dans l’eau frémissante, environ 1 minute. Ils gonflent en volume. Quand ils remontent à la surface, sortez-les à l’aide d’une écumoire. Égouttez-les.

Le choix des outils pour écraser les pommes de terre sont multiples!
Le choix des outils pour écraser les pommes de terre sont multiples!
Le choix des outils pour écraser les pommes de terre sont multiples!
Le choix des outils pour écraser les pommes de terre sont multiples!

Le choix des outils pour écraser les pommes de terre sont multiples!

...en accompagnement des haricots plats, cuits à la vapeur, et tomates à la vinaigrette à italienne (sel, poivres, vinaigre et huile).

...en accompagnement des haricots plats, cuits à la vapeur, et tomates à la vinaigrette à italienne (sel, poivres, vinaigre et huile).

Servir avec du beurre fondu, sauge, parmesan et du poivre au moulin...mmM

Bon appétit, les amis! Tony Mazzocchin

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PLAT DU JOUR (2) Tarte à la tomate

11 Juillet 2017, 06:25am

Publié par Tony Mazzocchin

Il y a un large choix de tomates ce mois-ci...pourquoi ne pas en faire une tarte?! Avec tout ce gruyère qui traîne dans ce coin de France, osons l'appeler tarte à la tomate et pas "pizza"!? et comme disait l'autre : QUÆ SUNT CÆSARIS, CÆSARI

Étaler la pâte et tartiner de moutarde,disposer les tranches de tomate, parsemer de gruyère ou du comté (pauvres de vous,va!), ajouter une légère pluie d'herbes de provence, car l'origan est réservé aux Italiens. Ensuite mettre au four vingts minutes.

Étaler la pâte et tartiner de moutarde,disposer les tranches de tomate, parsemer de gruyère ou du comté (pauvres de vous,va!), ajouter une légère pluie d'herbes de provence, car l'origan est réservé aux Italiens. Ensuite mettre au four vingts minutes.

Post-Scriptum : pour la recette de la vraie Pizza voir l'article du 4 novembre 2015 sur ce blog, rubrique Riz & Pâtes. 

Bel été les amis, Tony Mazzocchin  :), (lol)

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LES RÖSTIS AUX ŒUFS AU PLAT

24 Février 2017, 08:44am

Publié par Tony Mazzocchin

Ce soir on se régale avec une  recette traditionnelle suisse :"les röstis"...pour en savoir plus cliquez sur ce lien-ci...https://stephanedecotterd.com/2015/01/21/les-rostis-leurs-origines-ma-recette/

INGRÉDIENTS: pommes de terre, oignons, œufs, huile, sel et poivre...

INGRÉDIENTS: pommes de terre, oignons, œufs, huile, sel et poivre...

râper les pommes de terre crues et les mélanger avec les oignons émincées, du sel et du poivre...

râper les pommes de terre crues et les mélanger avec les oignons émincées, du sel et du poivre...

faire chauffer le poêle avec de l'huile, verser le mélange pommes de terre et oignons. Faite une belle galette et laisser dorer à feu moyen 5 minutes de chaque côté...

faire chauffer le poêle avec de l'huile, verser le mélange pommes de terre et oignons. Faite une belle galette et laisser dorer à feu moyen 5 minutes de chaque côté...

cuire à part un œuf par personne et posez-le sur les röestis...

cuire à part un œuf par personne et posez-le sur les röestis...

Passer vite à table...que Tell ou telle suissesse me pardonne, mais je n'ai pas pu m'empêcher de mettre un peu de sel à la truffe sur les œufs...Mmm!!!

Bon appétit, les amis, Tony Mazzocchin

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LA SAINT NICOLAS DE STEPHANIE(soupe aux pois cassés)

6 Décembre 2016, 13:47pm

Publié par Tony Mazzocchin

Le 6 décembre c'est la Saint Nicolas...Stéphanie ma douce et chère épouse, depuis plus de dix ans elle invite les enfants des nos amis autour de la table. Même si nos enfants sont déjà grands et qu'un bon nombre d'entre eux est loin pour ses études, la tradition persiste et continue...Cette année j'ai eu la chance de pouvoir faire sa soupe aux pois cassés dont je vais vous dévoiler la recette à la fin de cet article...pour le reste, vous avez juste le privilège de voir les photos des toutes les bonnes choses qu'elle nous a préparées pour cette belle soirée...Tradition oblige!!!

Il est de coutume en Alsace de laisser quelques carottes pour l'âne ainsi qu'une boisson et un biscuit pour Saint Nicolas, devant la porte

Il est de coutume en Alsace de laisser quelques carottes pour l'âne ainsi qu'une boisson et un biscuit pour Saint Nicolas, devant la porte

Le Manala encore appelé Mannele est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme. Elle est généralement préparée pour célébrer la St-Nicolas et s’accompagne volontiers d’un bon chocolat chaud !
Le Manala encore appelé Mannele est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme. Elle est généralement préparée pour célébrer la St-Nicolas et s’accompagne volontiers d’un bon chocolat chaud !
Le Manala encore appelé Mannele est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme. Elle est généralement préparée pour célébrer la St-Nicolas et s’accompagne volontiers d’un bon chocolat chaud !

Le Manala encore appelé Mannele est une petite brioche alsacienne en forme de petit bonhomme. Elle est généralement préparée pour célébrer la St-Nicolas et s’accompagne volontiers d’un bon chocolat chaud !

Les Bretzels, les Mauricettes, le pain d'épices

Les Bretzels, les Mauricettes, le pain d'épices

Les Butterbredele...
Les Butterbredele...

Les Butterbredele...

Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...
Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...
Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...
Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...
Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...

Les sablés ordinaires (pac-man...), les coeurs à la framboise, les étoiles au citron, les meringues, les springerle (à l'anis)...

L'ambiance et la table...
L'ambiance et la table...
L'ambiance et la table...
L'ambiance et la table...

L'ambiance et la table...

sur le bar quelque charcuteries avec la saucisse à tartiner, les gendarmes et une salade de pommes de terre et cervelas et la fameuse...
sur le bar quelque charcuteries avec la saucisse à tartiner, les gendarmes et une salade de pommes de terre et cervelas et la fameuse...

sur le bar quelque charcuteries avec la saucisse à tartiner, les gendarmes et une salade de pommes de terre et cervelas et la fameuse...

Soupe aux pois cassés : INGREDIENTS : 4 tranches de lard fumé, 500g de pois cassés, deux cubes de bouillon, 3 litres d'eau

 

faire suer le lard fumé dans une casserole. Ajouter les pois cassés...

faire suer le lard fumé dans une casserole. Ajouter les pois cassés...

rajouter quelques litres d'eau et 2 cubes de bouillon...

rajouter quelques litres d'eau et 2 cubes de bouillon...

cuire à feu doux environ deux heures...servir dans des bols!
cuire à feu doux environ deux heures...servir dans des bols!

cuire à feu doux environ deux heures...servir dans des bols!

Merci Stéphanie, Merci les amis...Merci Saint Nicolas et à l'année prochaine...

Tony MAZZOCCHIN

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LE BARBOTON DE MEME' ANSELME

23 Mars 2016, 19:32pm

Publié par Tony Mazzocchin

Grand-mère ne va pas trop bien en ce moment...et nous pensons bien à elle, et cela en bons Lyonnais...Ce soir ma douce chérie, en pensant fortement aux bons moments passés dans sa cuisine, nous a fait le plat préféré de sa Mémé : Le Barboton.

Eplucher trois grosses pommes de terre, cinq carottes et deux oignons...

Eplucher trois grosses pommes de terre, cinq carottes et deux oignons...

Attention! Jetez les pelures et gardez le reste...

Attention! Jetez les pelures et gardez le reste...

Couper le tout grossièrement...façon paysanne (pour les connaisseurs!)...

Couper le tout grossièrement...façon paysanne (pour les connaisseurs!)...

Faire revenir avec un peu de graisse les légumes, dans une cocotte en fonte, pendant quelques minutes...

Faire revenir avec un peu de graisse les légumes, dans une cocotte en fonte, pendant quelques minutes...

Couvrir avec un bouillon bien gras. Assaisonner, ajouter une feuile de laurier. Couvrir...

Couvrir avec un bouillon bien gras. Assaisonner, ajouter une feuile de laurier. Couvrir...

Cuire minimum une heure à feu doux. Remuer de temps à autre. Quand le jus épaissit, le plat est prêt...

Cuire minimum une heure à feu doux. Remuer de temps à autre. Quand le jus épaissit, le plat est prêt...

Passer à table. Vous pouvez écraser les carottes et les pommes de terre avec une fourchette...

Passer à table. Vous pouvez écraser les carottes et les pommes de terre avec une fourchette...

Le Barboton est un plat simple à faire. Délicat en bouche. Un plat traditionnel des nos campagnes avec ses multi-versions régionales. Un plat délicieux et nourrissant...L'égal de la madeleine de Proust quand il est sur notre table...souvenirs, souvenirs!!!

Santé Mémé, et bon appétit les amis, Tony Mazzocchin

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TERRINE DE FOIE GRAS

20 Décembre 2015, 13:21pm

Publié par Tony Mazzocchin

C'est le moment de préparer votre foie gras. Noël et nouvel an, sont bientôt là... 

INGREDIENTS : 500g de foie gras, armagnac, sel de Guérande, poivre noir, poivre à queue et poivre long d'Indonesie, poivre de Jamaique, une petite truffe noire...

 1) Eveiner le foie gras et assaisonner abondamment le foie gras avec une cuillère à soupe de sel de Guerande et une cuillère à soupe de divers poivres (bien choisir votre poivre par rapport au goût que vous voulez lui donner). Ajouter une belle rasade d'armagnac et la truffe hâchée.

1) Eveiner le foie gras et assaisonner abondamment le foie gras avec une cuillère à soupe de sel de Guerande et une cuillère à soupe de divers poivres (bien choisir votre poivre par rapport au goût que vous voulez lui donner). Ajouter une belle rasade d'armagnac et la truffe hâchée.

Laisser reposer au frigo quelques heures, puis mettre le foie gras dans les terrines. Operculer.

Laisser reposer au frigo quelques heures, puis mettre le foie gras dans les terrines. Operculer.

Cuire dans une casserole 20 minutes. Eteindre le feu. Sortir les terrines une demi heure après. Laisser reposer à la réserve quelques jours.

Cuire dans une casserole 20 minutes. Eteindre le feu. Sortir les terrines une demi heure après. Laisser reposer à la réserve quelques jours.

Bonnes fêtes les amis! Joyeux Noël et bonne année...Tony Mazzocchin

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ENDIVES AU JAMBON

17 Octobre 2015, 08:09am

Publié par Tony Mazzocchin

cuire les endives dans l'eau salée...

cuire les endives dans l'eau salée...

préparer une béchamel...

préparer une béchamel...

mettre la béchamel au fond d'un plat...

mettre la béchamel au fond d'un plat...

égoutter et couper les endives...

égoutter et couper les endives...

les entourer d'une tranche de jambon...

les entourer d'une tranche de jambon...

les étaler dans le plat...

les étaler dans le plat...

napper du restant de béchamel et parmesan et gratiner.

napper du restant de béchamel et parmesan et gratiner.

A table les amis! Tony Mazzocchin

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PAPET VAUDOIS

26 Septembre 2015, 05:07am

Publié par Tony Mazzocchin

Le papet vaudois est un plat traditionnel du canton de Vaud en Suisse.

INGREDIENTS (pour 4 personnes) : 1 kg de poireaux, 500 g pommes de terre, 50 g de saindoux, 25 cl de vin blanc, eau ou bouillon, 1 dl de crème, vinaigre de vin blanc, sel, poivre, 1 saucisse aux choux par personne.

PAPET VAUDOIS

C'est un mélange de poireaux...

PAPET VAUDOIS

...et de pommes de terre cuites jusqu'à l'obtention d'une papette.

Le papet est traditionnellement accompagné de la saucisse aux choux (appelée « frâche » dans la canton de Vaud).

Saucisses aux choux

Saucisses aux choux

Plusieurs légendes circulent à propos de l'invention de la saucisse aux choux. En voici deux :

1) Les Vaudois auraient cherché à duper les Bernois qui, de 1536 à 1798, dominaient la région et exigeaient des saucisses en guise d’impôt. Débrouillards comme ils le sont, les vaudois bourrèrent leurs charcuteries de choux pour en augmenter le volume.

2) L'origine de la saucisse aux choux vaudoise remonte à l'an 879, lorsque la famille de l'Empereur de Germanie se réunit à Orbe pendant plusieurs semaines. Comme la viande vint à manquer, on eut alors l'idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d'allonger la farce.

Le résultat fut une réussite. Le fumage de la saucisse aux choux vaudoise est apparu au Moyen Âge, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver plus longtemps.

PAPET VAUDOIS

Préparation de la recette :

Laver soigneusement les poireaux, les égoutter, les couper en morceaux de 2 a 3 cm. Dans une cocotte, faire suer les poireaux dans le saindoux, mouiller avec le vin, saler et poivrer, laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau ou de bouillon.

PAPET VAUDOIS

Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux pas trop petits, laisser mijoter pendant une bonne vingtaine de minutes.

PAPET VAUDOIS

Pocher les saucisses a part. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème au papet, laisser mijoter un moment puis corser d'un trait de vinaigre. Poser les saucisses chaudes sur la potée et laisser mijoter encore quelques minutes. Posez les saucisses sur la potée et servir immédiatement.

PAPET VAUDOIS

Coupez la saucisse dans sa longueur, enlevez sa chair et mélangez au papet.

Vin conseillé : La réserve des grands zèbres 2014, un assemblage de Savagnin et Gewurztraminer du Château de Denens sur Morges par Pierre de Buren. Un Grand Cru, une pure merveille. http://www.chateaudedenens.com/Les_Vins_du_Domaine.html

Bon appétit les amis! Tony Mazzocchin

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FONDUE ET FONDUES

30 Juillet 2015, 08:46am

Publié par Tony Mazzocchin

J'ai accompagné ma douce à Combloux ce mardi, pour une conférence sur le papier découpé. On logeait dans un beau chalet prêté par des amis. Comme il faisait frais le soir, on a décidé de se faire une fondue savoyarde. On est allés à la coopérative du coin et on a acheté du Beaufort, de la Tomme de Savoie, de l' Abondance et une bouteille de vin des Abymes.

FONDUE ET FONDUES

LA RECETTE : 

200g de Beaufort -

200g de Abondance -

200g de Tome de savoie -

2dl de vin blanc -

1 cuillère à café de Maïzena -

1 gousse d'ail

Préparation : Couper les fromages en lamelles. Dissoudre une cuillère de Maïzena dans un petit verre d'eau ou de vin. Frotter le caquelon avec la gousse d'ail, en la laissant dans le caquelon. Mettre à chauffer le vin blanc (feux moyen), quand il mousse, baisser le feu et ajouter petit à petit les fromages en lamelles en remuant avec une cuillère en bois en faisant des "8". La préparation ne doit jamais bouillir! Quand tout le fromage est fondu, ajouter la Maïzena. Allumer le réchaud et poser la fondue dessus. Remuer de temps en temps avec votre fourchette à fondue et le pain. N'oubliez pas que celui qui perd son bout de pain a un gage!!

FONDUE FRIBOURGEOISE :

Ma preférée. Composé d'un seul fromage et à l'eau au lieu du vin. Très aimée par les enfants. On la fait de la même façon que les autres fondues, mais uniquement avec du Vacherin Fribourgeois AOP. Le vin avec cette recette est très apprecié par les adultes, mais bu à part et au verre(s)!!! 

FONDUE MOITIE-MOITIE :

Une classique Suisse que j'adore. Aimé aussi par les savoyard purs et durs. Et oui!!!

Les ingrédients principaux sont le gruyère suisse et le vacherin fribourgeois. Ces fromages sont mis à fondre dans un caquelon frotté d'ail avec du vin blanc.

Il y a multi-variantes dans les fondues de l'arc alpin...Vin, kirsch, eau, Maizena, bicarbonate, poivre, muscade, cannelle (j'ai eu cette desagréable expérience il y a quelques années à Bonneval sur Arc, dans un bistrot. Quelle tristesse, vas!!!)

Juste un conseil : Une bonne fondue est faite avec des bons fromages...

FONDUE ENTRE MYTHE ET REALITE  : Comme le papier découpé, le fromage fondu a toujours existé dans les Alpes.La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé "Pour cuire le fromage avec du vin" ressemble à la recette d'aujourd'hui. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine

Chaud l'été cette année, les amis! Tony Mazzocchin

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POENTA & LUGANEGHE

13 Juillet 2015, 20:21pm

Publié par Tony Mazzocchin

Un peu partout dans les Trattorie dignes de ce nom en Vénétie, vous trouverez ce plat traditionnel et ancestral, au menu...Dans le cas contraire, vous vous êtes trompé de région, ou vous êtes un touriste, un locataire, un je ne sais pas quoi d'autre...Un ingrat?! Un égaré?! Un indifférent?! Un ignare qui a tout loupé et qui n'a rien compris à ce que voyager veut vraiment dire ...

POENTA & LUGANEGHE

Polenta, luganeghe, fasui in salsa, chiodini trifolati, morlacco.

Voici la traduction pour ce qui ne parlent pas le dialecte vénitien : "polente, saucisse grillée,  haricots en salade, poélée de champignons des bois frais, fromage des alpes".

LA RECETTE :

Polenta = eau, sel et farine de mais (si vous ne savez pas faire une polenta, laissez moi un message et je vous donnerai la recette...pauvres de vous, va!)

Luganeghe = en France il y a la saucisse de Toulouse qui lui ressemble beaucoup et qui a le même goût...faites-la juste griller ou sauter à la poêle..

POENTA & LUGANEGHE

Fasui in salsa = haricots "borlotti", cuits à l'eau. On les sert tièdes ou froids (en salade) avec une sauce composé d'un anchois au sel écrasé à la fourchette et de câpres hâchés finement, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du persil ciselé...

POENTA & LUGANEGHE

Chiodini trifolati = Dans une poële avec de l'huile d'olive, faire revenir l'ail, ensuite les champignons frais. Les cuire quelques minutes, salez, poivrez et parsemez de persil plat... Morlacco = (fromage d'alpage maigre, tedre, à pâte molle au lait cru, typique de la Vénitie)

PS : En été, sur la terrasse d'un chalet d'alpage ou sur una piazza d'un village veneto, vous vous sentirez bénis des dieux...n'oubliez pas le "Prosecco" du coin, pour prendre la route du paradis naturellement !!!

Bel été les amis! Tony Mazzocchin

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