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LE PAIN PERDU

Articles avec #viandes

PLAT DU JOUR (9) Tartare de bœuf

27 Juillet 2017, 04:25am

Publié par Tony Mazzocchin

J'ai travaillé dans des grands hôtels et dans plusieurs bons restaurants pendant quarante ans et je l'ai toujours fait de cette façon...car c'est l'unique façon de le faire...C'est un classique et tel il doit rester...Avis aux restaurants qui essayent de vous le proposer : "arrêtez le massacre, je vous dit! ". C'est un crime de le couper à la machine, de mettre n'importe quoi dedans et surtout de ne le plus faire devant le client! Honte à vous!

Voici la recette classique, la vraie, l'unique...

Les ingrédients : de la bonne viande de bœuf (gîte, faux filet, filet)...câpres, cornichons, oignons, anchois sous sel, persil, moutarde, jaune d’œuf, huile d'olive, citron, sel, poivre, tabasco, worcestershire sauce, ketchup, paprika doux, cognac ou armagnac ou whisky ou rien du tout, ça va aussi!

Les ingrédients : de la bonne viande de bœuf (gîte, faux filet, filet)...câpres, cornichons, oignons, anchois sous sel, persil, moutarde, jaune d’œuf, huile d'olive, citron, sel, poivre, tabasco, worcestershire sauce, ketchup, paprika doux, cognac ou armagnac ou whisky ou rien du tout, ça va aussi!

Le tartare doit être simplement coupé au couteau et à la dernière minute...

Le tartare doit être simplement coupé au couteau et à la dernière minute...

RECETTE:     1-couper la viande au couteau  émincer les câpres, les cornichons, les oignons, le persil et les anchois     2- dans un bol mettre une cuillère de moutarde, une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le tabasco (quelques gouttes), une cuillère à café de  worcester, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de paprika doux, et le jus de citron...mélanger     3-ajouter ensuite les anchois, les câpres, les cornichons, les oignons et le persil...mélanger     4-mettre la viande de bœuf achée au couteau et bien bien mélanger avec une fourchette en écrasant légèrement la viande...ajouter l’œuf...mélanger...ajouter l'alcool...mélanger, goûter...assaisonner si nécessaire selon vos goûts

RECETTE: 1-couper la viande au couteau émincer les câpres, les cornichons, les oignons, le persil et les anchois 2- dans un bol mettre une cuillère de moutarde, une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le tabasco (quelques gouttes), une cuillère à café de worcester, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de paprika doux, et le jus de citron...mélanger 3-ajouter ensuite les anchois, les câpres, les cornichons, les oignons et le persil...mélanger 4-mettre la viande de bœuf achée au couteau et bien bien mélanger avec une fourchette en écrasant légèrement la viande...ajouter l’œuf...mélanger...ajouter l'alcool...mélanger, goûter...assaisonner si nécessaire selon vos goûts

5- dresser sur assiette et servir aussi vite!

5- dresser sur assiette et servir aussi vite!

Bon appétit et un bel été à vous les amis! Tony Mazzocchin

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PLAT DU JOUR (6) la vaisselle qui vous attend...

21 Juillet 2017, 06:14am

Publié par Tony Mazzocchin

Aujourd'hui on commence par la vaisselle qui vous attend si vous faites ce plat...sans oublier qu'il faudra laver tout ce qui restera sur la table...verres, assiettes, couverts, etc...

Aujourd'hui on commence par la vaisselle qui vous attend si vous faites ce plat...sans oublier qu'il faudra laver tout ce qui restera sur la table...verres, assiettes, couverts, etc...

faites sauter les courgettes du jardin que vous venez de cueillir...assaisonner!

faites sauter les courgettes du jardin que vous venez de cueillir...assaisonner!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau. Faites sauter les scaloppines auparavant farinées, dans du beurre. Déglacer au vin blanc. Servir sur assiette avec de la truffe d'été finement coupée (mandoline à truffe)

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau. Faites sauter les scaloppines auparavant farinées, dans du beurre. Déglacer au vin blanc. Servir sur assiette avec de la truffe d'été finement coupée (mandoline à truffe)

Du pur bonheur ce plat (vaisselle comprise)!

bonne journée à vous les amis! Tony Mazzocchin

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MAGRET DE CANARD SECHE

4 Mai 2016, 12:11pm

Publié par Tony Mazzocchin

Voici la recette du filet de canard seché au sel...en images.

RECETTE : Un filet ou magret de canard...

RECETTE : Un filet ou magret de canard...

mettre le filet de canard dans un plat et le couvrir de gros sel...

mettre le filet de canard dans un plat et le couvrir de gros sel...

Filmez-le. Mettez-le au frigo trois jours. Enlever le surplus d'eau tous les matins...

Filmez-le. Mettez-le au frigo trois jours. Enlever le surplus d'eau tous les matins...

Le troisième jour, préparez un mélange de poivres...

Le troisième jour, préparez un mélange de poivres...

concassez-les au mortier...

concassez-les au mortier...

puis, enlevez le sel du filet. Séchez-le. Saupoudrez-le de piment d'espelette et couvrez-le de poivre...

puis, enlevez le sel du filet. Séchez-le. Saupoudrez-le de piment d'espelette et couvrez-le de poivre...

filmez-le et "oubliez le" au frigo quelques semaines...

filmez-le et "oubliez le" au frigo quelques semaines...

après deux à trois semaines, enlevez le poivre. Enroulez-le et ficelez-le comme un saucisson...

après deux à trois semaines, enlevez le poivre. Enroulez-le et ficelez-le comme un saucisson...

vous pouvez le suspendre à la cave ou dans un autre endroit sec et aéré pendant un bon bout de temps...Moi je l'enroule dans un linge de cuisine et je le mets à la cave dans une caissette à vin en bois...

vous pouvez le suspendre à la cave ou dans un autre endroit sec et aéré pendant un bon bout de temps...Moi je l'enroule dans un linge de cuisine et je le mets à la cave dans une caissette à vin en bois...

Cette merveille, je l'avais oubliée deux mois à la cave!!! hier je l'ai servi aux amis...

Cette merveille, je l'avais oubliée deux mois à la cave!!! hier je l'ai servi aux amis...

Un bonheur...et merci Domi!

A table les amis! Tony Mazzocchin

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FOIE DE VEAU A LA VENITIENNE

1 Février 2016, 19:33pm

Publié par Tony Mazzocchin

L'histoire du foie ne commence pas dans la Venise des Doges, mais dans la Rome des Césars. Les Romains ont développé une cuisine raffinée. Au début du Ier siècle av.JC., un patricien gourmet du nom de Marcus Gavius Apicius, auteur du livre de recettes 'De re coquinaria',  eut l'idée de nourrir ses porcs avec des figues. L'intention était de rendre le goût de leur chair et de leur foie (en latin iecur), plus agréable au palais (sans réfrigérateurs la viande pourrissait vite). La pratique a dû avoir du succès, puisque dans ses recettes, en souvenir des figues, Apicius appela le foie ficatum, mot devenu depuis populaire (en italien on dit fegato). Au fil des siècles, on est passé du porc au veau et des figues aux oignons de Chioggia...

INGREDIENTS (pour 4 personnes) : 400 gr. de foie de veau, 200 gr. d'oignons dorés, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, huile extra vierge d'olive, riz ou polenta ou pommes de terre vapeur...

Une recette exquise et d'une délicatesse inouïe...

Couper finement quelques oignons. Les cuire à feu doux  20 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et fondants, sans être colorés. Les réserver...

Couper finement quelques oignons. Les cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et fondants, sans être colorés. Les réserver...

Emincer le foie de veau. Le dorer au beurre 5 minutes. Déglacer au vin blanc. Ajouter les oignons...

Emincer le foie de veau. Le dorer au beurre 5 minutes. Déglacer au vin blanc. Ajouter les oignons...

 Saler et poivrer. Cuire encore 3 minutes à grand feu. Le foie doit être rosé...

Saler et poivrer. Cuire encore 3 minutes à grand feu. Le foie doit être rosé...

Servir avec du riz, ou de la polenta grillée c'est mieux...

Servir avec du riz, ou de la polenta grillée c'est mieux...

Passez à table et léchez vous les babines, les amis! Tony Mazzocchin

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Mazzoc'king burger

9 Octobre 2015, 20:34pm

Publié par Tony Mazzocchin

Ce soir, pour fêter la fin de la semaine et pour faire plaisir au petit, ce sera un burger fait par mes soins. J'avoue que j'aime beaucoup la cuisine anglo-saxonne, surtout si c'est moi qui suis aux fourneaux...

 levain

levain

pains à l'huile d'olive et romarin

pains à l'huile d'olive et romarin

Faire une pâte à pizza et faire des pains individuels. Avant de les mettre au four, badigeonnez-les d'huile d'olive et aromatisez-les avec du romarin.

Marinade de viande hâchée

Marinade de viande hâchée

En attendant la cuisson des pains, versez une cuillère d'huile sur une assiette, du sel, du poivre, du paprika, des épices orientales ou les herbes de provences feront l'affaire aussi et marinez la viande hâchée en la retournant de temps à autre pour lui donner du goût.

focaccia all'olio d'oliva

focaccia all'olio d'oliva

Chauffez le four à fond et cuisez les pains en les laissant le moins possible dedans. Dès qu'ils sont dorés, sortez-les en les couvrant quelques minutes d'un torchon.

Mc Tony's Burger King...

Mc Tony's Burger King...

Coupez les pains et garnissez votre burger selon vos goûts. I'm Lovin' It...surtout avec un verre de Vacqueyras, un de mes Côtes du Rhône préféré.

Enjoy your meal my friends!Tony Mazzocchin

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VITELLO TONNATO

7 Août 2015, 11:18am

Publié par Tony Mazzocchin

Aujourd'hui je vous présente un classique de l'été, de la cuisine Italienne...Il Vitello Tonnato.

VITELLO TONNATO

Faites cuire un beau morceau de viande de veau bien maigre (viande à rôtir) dans de l'eau salée avec un oignon, une carotte et une branche de céleri juste une petite demi heure. Eteindre et laissez refroidir le tout pour que les sucs et les saveurs reviennent dans la viande. 

VITELLO TONNATO

Hachez finement une partie des légumes et réserver...

VITELLO TONNATO

Hacher aussi 2 anchois au sel, quelques câpres et deux cornichons...

 

VITELLO TONNATO

Couper en fines tranches la viande et disposez la sur les assiettes...Dans un bol mélanger le thon, les anchois, les câpres et le cornichons, rajouter un peu de bouillonet les légumes hachés. mélanger et à la fin ajouter la mayonnaise. Salez si nécessairer et poivrez. 

VITELLO TONNATO

Couvrir le veau avec la sauce que vous avez obtenue et passez  vite à table...

VITELLO TONNATO

Un Soave (zone de Verone - lac de Garde), un vin sec et fruité. Il fera merveille avec!!!

Je vous souhaite un bon été, les amis! Tony Mazzocchin

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SCALOPPINE AU CITRON

1 Août 2015, 08:07am

Publié par Tony Mazzocchin

SCALOPPINE AU CITRON

Coupez des escalopes dans la longe ou autre morceau maigre de veau de votre choix. Coupez-les en  fines tranches. Une par personne, qu'on coupera en deux avant de les battre. Les scaloppine doivent imperativement être cuites à la minute et être vite servies. La qualité première du veau réside dans son moelleux, alors attention à ne pas trop le faire cuire, pour ne pas dessécher les tissus.

SCALOPPINE AU CITRON

Battre les escalopes avec un aplatisseur à viande.

SCALOPPINE AU CITRON

Farinez-les légerement.

SCALOPPINE AU CITRON

Cuire  les escalopes en les saisissant. Quelques minutes suffisent. Les réserver.

SCALOPPINE AU CITRON

Déglacez avec le jus d'un citron. Ajoutez quelques zestes coupés en lamelles, juste pour faire joli ensuite sur l'assiette!

SCALOPPINE AU CITRON

Remettre les escalopes dans la poële pour qu'elles puissent prendre le goût du jus, en les retournant vite, une à deux fois. Quand  le jus commence à peine à épaissir, faire fondre une coquille de beurre (pour l'onctuosité).

SCALOPPINE AU CITRON

Dressez et servez aussi tôt.

Bon appétit les amis! Tony Mazzocchin

PS : Bien sûr, on peut déglacer avec du vin blanc, du marsala ou autre liquide alcoolisé!!! On peut utiliser de la viande de porc (très bonne d'ailleurs!)!!! Mais ce ne sera plus des scaloppine (escalopes de petite taille en Italien) au citron, mais au vin blanc, au marsala ou des scaloppine de porc au citron. Capisci ? (tu comprends?)

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